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Cómo elegir un AOVE premium para restaurante (sin arruinar el margen)
Si trabajas en cocina o llevas compras en hostelería, sabes que el AOVE premium no se elige “porque sí”. Se elige por consistencia, por operativa y por experiencia de cliente. En esta guía tienes un método práctico para tomar decisiones rápidas y aplicables desde hoy.
Qué busca un chef cuando compra AOVE
En cocina profesional, este punto marca la diferencia entre un AOVE que suma y uno que solo cuesta. Aquí tienes lo esencial para aplicarlo sin complicarte.
- Consistencia de lote y perfil sensorial (frutado, amargo, picante).
- Rendimiento real por ración y control de mermas.
- Seguridad: trazabilidad, analíticas y proveedor serio.
Criterios de compra HORECA que de verdad importan
En cocina profesional, este punto marca la diferencia entre un AOVE que suma y uno que solo cuesta. Aquí tienes lo esencial para aplicarlo sin complicarte.
- Variedad y estilo (suave, equilibrado, intenso) según la carta.
- Formato: botella, lata o bag-in-box según volumen y operativa.
- Vida útil una vez abierto: cómo evitar oxidación.
El AOVE por uso: frío, pase, sala y calor
En cocina profesional, este punto marca la diferencia entre un AOVE que suma y uno que solo cuesta. Aquí tienes lo esencial para aplicarlo sin complicarte.
- Acabado de platos: impacto sensorial y narrativa en sala.
- Salsas y emulsiones: textura, amargor y estabilidad.
- Fritura: cuándo usar AOVE y cuándo reservar el premium.
Cómo calcular el coste por ración sin autoengañarse
En cocina profesional, este punto marca la diferencia entre un AOVE que suma y uno que solo cuesta. Aquí tienes lo esencial para aplicarlo sin complicarte.
- Define gramos por plato (y estandariza con boquilla/dosificador).
- Mide mermas y roturas: lo que no se controla, se dispara.
- Revisa el escandallo cada vez que cambie lote o precio.
Checklist rápido del proveedor y del producto
En cocina profesional, este punto marca la diferencia entre un AOVE que suma y uno que solo cuesta. Aquí tienes lo esencial para aplicarlo sin complicarte.
- Pide lote, fecha de cosecha/campaña y ficha técnica.
- Comprueba almacenamiento y transporte.
- Asegura continuidad: plan de reposición y lotes equivalentes.
¿Quieres que te recomiende el AOVE ideal según tu carta?
Cuéntanos tu tipo de cocina, volumen y platos “estrella”, y te proponemos un perfil de AOVE y formato HORECA para maximizar sabor y margen.
Lecturas recomendadas
- https://aoveaurora.com/como-conservar-el-aove-en-cocina-profesional-sop-paso-a-paso/
- https://aoveaurora.com/como-crear-una-carta-de-aoves-y-subir-ticket-medio-sin-friccion/
Preguntas frecuentes
¿Qué AOVE es mejor para terminar platos en sala?
Elige un AOVE con perfil aromático limpio y frutado claro, que complemente (no tape) el plato. Si tu carta es delicada, apuesta por un perfil equilibrado; si buscas impacto, uno más intenso puede convertirse en “firma” de la casa.¿Merece la pena la cosecha temprana en un restaurante?
Suele merecer en usos en frío y en sala, donde el aroma y el picor aportan valor percibido. Para cocción y volumen alto, conviene reservar el premium para momentos donde se note y se pueda contar.
¿Qué formato sale más rentable en HORECA?
Depende del consumo y del flujo. En alto volumen, formatos que reduzcan oxidación y merma (como bag-in-box o latas bien gestionadas) suelen ganar. En sala, la botella oscura con buen dosificador es práctica y estética.
Conclusión
Cuando eliges y gestionas el AOVE como un ingrediente estratégico (y no como un “chorrito”), ganas en sabor, en consistencia y en margen. Si quieres, en AOVE Aurora te ayudamos a ajustar perfil, formato y protocolo según tu carta y tu volumen.
